Kuchnia Madery

Co jeść na Maderze?

Jedzenie na Maderze ma kilka charakterystycznych cech. Po pierwsze – świeżość. Ryby trafiają z łodzi prosto na targ i do restauracji, owoce tropikalne dojrzewają na wyspie, wołowina jest lokalna. Po drugie – prostota. Typowe danie maderskie to kilka składników najwyższej jakości, bez skomplikowanych sosów i technik. Po trzecie – obfitość. Zamawiając w lokalnej restauracji rybę, dostaniesz ją z ryżem, ziemniakami, patatami, sałatą i pomidorami – często bez dopłaty.
Zacznijmy od ryb i owoców morza, bo to fundament tutejszej kuchni. Espada preta (czarny pałasz, dosłownie „czarny miecz”) to ryba głębinowa o niemal groteskowym wyglądzie – czarna, z ogromnymi oczami i ostrymi zębami – ale o delikatnym białym mięsie. Na Maderze podaje się ją tradycyjnie z bananami i sosem z marakui, co brzmi osobliwie, ale działa zaskakująco dobrze. Tuńczyk na Maderze to osobna kategoria – świeży, serwowany jako stek, często z kukurydzą smażoną na masle (milho frito). Lapas to małe mięczaki (czaszołki) zbierane ze skał, podawane na gorąco z masłem czosnkowym – przysmak, który albo pokochasz, albo odpuścisz po pierwszym kęsie.
Espetada to drugie sztandarowe danie Madery – kawałki wołowiny nabite na patyk z drewna laurowego i grillowane nad otwartym ogniem. W tradycyjnych lokalach patyk wisi pionowo nad stołem, a mięso ściąga się bezpośrednio na talerz. W wielu wioskach, szczególnie w Estreito de Câmara de Lobos i na targach w Santo da Serra, espetadę można przygotować samodzielnie – kupujesz mięso u rzeźnika, chleb, wino i pierzesz na grillu w wyznaczonym miejscu.
Bolo do caco to okrągły, płaski chlebek z dodatkiem ziemniaków do ciasta, pieczony na gorącej płycie kamiennej. Podawany na ciepło z masłem czosnkowym i pietruszką to jedna z tych prostych rzeczy, od których trudno się oderwać. Na ulicach Funchal bolo do caco kupuje się w budkach jako szybki posiłek – z parówką, bekonem lub presunto (szynką).
Z zup króluje sopa de tomate e cebola – gęsta zupa pomidorowo-cebulowa z jajkiem podawanym w środku. Prosta, sycąca i wszechobecna w lokalnych restauracjach.
Owoce tropikalne na Maderze to osobny rozdział. Na targu Mercado dos Lavradores w Funchal (choć uważaj na zawyżone ceny u sprzedawców, którzy częstują turystów próbkami) znajdziesz anonę (flaszowiec – kremowy w smaku, uważany za jeden z najzdrowszych owoców), kilka odmian marakui (w tym pomidorową, bananową i ananasową), pitangę o słodko-pikantnym smaku, monstera deliciosa (owoc filodendanu – musi być bardzo dojrzały, inaczej jest drażniący), a także lokalne banany – mniejsze i słodsze od tych z supermarketu.
Do picia: poncha to napój narodowy Madery. W wersji klasycznej to aguardente de cana (rum trzcinowy), miód, cytryna i sok pomarańczowy – mieszane drewnianą mączką. W Câmara de Lobos i po całej wyspie znajdziesz ponchę w dziesiątkach wariantów smakowych. Nikita to z kolei lokalny wynalazek łączący piwo, wino i lody – brzmi absurdalnie, smakuje zaskakująco dobrze.
Wino Madera (Madeira) to temat na osobny artykuł – i taki artykuł w tej kategorii znajdziesz. W skrócie: to wino wzmacniane, produkowane na wyspie od ponad pięciuset lat. Cztery szlachetne odmiany winogron – Sercial (wytrawne), Verdelho (półwytrawne), Boal (półsłodkie) i Malvasia (słodkie) – dają wina o tak różnych charakterach, że każdy znajdzie coś dla siebie. Degustację oferuje między innymi winiarnia Blandy’s w Funchal, z historią sięgającą 1811 roku i piwnicami pełnymi beczek, z których niektóre leżakują od ponad dwustu lat.
Na koniec rada: najlepiej je się na Maderze tam, gdzie jedzą lokalni – z dala od turystycznych restauracji w Zona Velha w Funchal. Im dalej od centrum, tym lepszy stosunek jakości do ceny.