Pastéis de nata. 🥧 Przepis i historia portugalskiego ciastka

Pastéis de nata to małe tartaletki z ciasta francuskiego wypełnione kremem budyniowym, przypalane na wierzchu do złocistobrązowego koloru. Symbol portugalskiej kuchni, który podbił podniebienia na całym świecie.

Od klasztornego przepisu do światowej sławy deseru

Pastéis de nata powstały przed XVIII wiekiem w klasztorze Hieronimitów (Mosteiro dos Jerónimos) w lizbońskiej dzielnicy Belém. Ich pochodzenie ma zaskakująco praktyczny charakter.

Mnisi używali ogromnych ilości białek jajek do krochmalenia habitów – ubrań zakonnych. Pozostawało im mnóstwo żółtek, które nie mogły się zmarnować. Z ekonomicznej konieczności narodził się przepis na kruche ciastka z kremem jajecznym, który przez ponad sto lat rozwijali i udoskonalali w klasztornych kuchniach.

Po rewolucji liberalnej 1820 roku życie klasztorne stanęło pod znakiem zapytania. Zakony zaczęły tracić finansowanie, wiele z nich zamykano. Mnisi z Jerónimos potrzebowali źródła dochodu – zaczęli sprzedawać swoje ciastka w pobliskiej rafinerii cukru.

W 1834 roku klasztor ostatecznie zamknięto. Przepis kupił przedsiębiorca Domingo Rafael Alves, który trzy lata później, w 1837 roku, otworzył Fábrica de Pastéis de Belém – cukiernię produkującą ciastka według oryginalnej, klasztornej receptury.

Oryginał kontra imitacje: Tylko ciastka wypiekane w Fábrica de Pastéis de Belém mogą nosić nazwę „pastéis de Belém”. Rodzina właścicieli zarejestrowała tę nazwę w 1911 roku. Wszystkie inne, nawet świetne, to „pastéis de nata” – ogólna nazwa na portugalskie tartaletki z kremem.

Oryginalny przepis z 1837 roku pozostaje tajemnicą. Zna go tylko troje ludzi, a przechowywany jest w „sekretnym pokoju” cukierni. Dziś Fábrica de Pastéis de Belém sprzedaje ponad 20 000 ciastek dziennie. W 2011 roku pastéis de Belém uznano za jeden z Siedmiu Cudów Gastronomii Portugalii, a w 2009 The Guardian umieścił je w zestawieniu 50 najlepszych rzeczy do zjedzenia na świecie.

Przepis – jak upiec pastéis de nata w domu

Porcje: 12 sztuk
Czas przygotowania: 20 minut
Czas pieczenia: 25 minut
Razem: około 45 minut

Składniki:

• 1 opakowanie (ok. 500g) mrożonego ciasta francuskiego, rozmrożonego
• 1 szklanka (240ml) mleka
• 3 łyżki skrobi kukurydzianej
• ½ laski wanilii
• 1 szklanka (200g) białego cukru
• 6 żółtek jajek

Przygotowanie:

1. Nagrzej piekarnik do 190°C. Posmaruj foremki na muffiny olejem lub sprayem kulinarnym.
2. W rondelku podgrzewaj mleko, cukier, skrobię kukurydzianą i wanilię, ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje.
3. W osobnej misce roztrzep żółtka z połową szklanki ciepłej masy waniliowej. Wymieszaj do gładkości.
4. Wlej roztrzepane żółtka z powrotem do rondla i mieszaj. Gotuj jeszcze przez 6 minut, ciągle mieszając. Następnie wyjmij laskę wanilii.
5. Wyłóż foremki na muffiny ciastem francuskim – na dno i boki. Ciasto powinno tworzyć małe koszyczki.
6. Wlej masę waniliową do koszyczków z ciasta, wypełniając je prawie po brzegi.
7. Piecz 25 minut, aż wierzch się przyrumieni i pojawią się charakterystyczne ciemniejsze plamki.
8. Wyjmij z piekarnika, ostudź kilka minut i wyjmij z foremek.

Wartości odżywcze (1 sztuka): 336 kcal | Tłuszcz: 18,2g | Węglowodany: 38,7g | Białko: 5g

Ciekawostka o temperaturze: Właściciel Fábrica de Pastéis de Belém zdradził w wywiadzie, że oryginalne pastéis pieką w temperaturze 400°C (!) przez 30 minut. To temperatura zbliżona do pieca do pizzy. Taki żar tworzy charakterystyczne przypalenia na wierzchu kremu przy jednoczesnym zachowaniu kremowej konsystencji w środku. W domowym piekarniku trudno to odtworzyć, ale efekt przy 190°C też jest bardzo dobry.

Pastéis de nata na Maderze

Pastéis de nata są równie popularne na Maderze jak w całej Portugalii. Znajdziesz je w praktycznie każdej cukierni, kawiarni i kafejce na wyspie.

Gdzie spróbować w Funchal?

Golden Gate i Cafe Teatro – obie kawiarnie przy Avenida Arriaga to klasyczne miejsca na obserwowanie ludzi przy filiżance kawy i pastelu de nata. Idealny punkt wypadowy po zwiedzaniu centrum Funchal.

Kontekst kulinarny Madery

Na Maderze pastéis de nata to element szerszej tradycji cukierniczej. Wyspa słynie z deserów wykorzystujących lokalne składniki – mel de cana (melasa z trzciny cukrowej), egzotyczne owoce, miód. Tradycyjne Bolo de Mel (ciasto miodowe) czy malasadas (smażone pączki karnawałowe) mają głębsze lokalne korzenie, ale pastéis de nata świetnie wpisują się w maderyjską kulturę kawiarni i relaksu przy kawie.

Jak jeść pastéis de nata? Tradycja i praktyka

Portugalczycy mają swoje zasady:

Posypka: Tradycyjnie pastéis de nata posypuje się cukrem pudrem i cynamonem. Na stoliku w cukierniach zawsze stoją shaker z cynamonem i cukierniczka – każdy posypuje według własnego gustu. Niektórzy wolą bez niczego, by poczuć czysty smak kremu.

Napój: Najczęściej pastéis de nata je się z espresso (bica) lub café com leite (kawa z mlekiem). Kawa balansuje słodycz ciastka. W Fábrica de Pastéis de Belém standard to pastel de nata + espresso.

Temperatura: Najlepsze są ciepłe, świeżo z pieca. Kruche ciasto, aksamitny krem – jeśli masz wybór, zawsze wybieraj te ciastka, które dopiero wyjęto z piekarnika. Pastéis de nata najlepiej smakują tego samego dnia kiedy zostały upieczone.

Podsumowanie

Pastéis de nata to więcej niż słodki deser – to kawałek portugalskiej historii, którego możesz skosztować w każdej kawiarni na Maderze. Proste składniki, precyzyjne wykonanie i tradycja sięgająca klasztornych kuchni XVIII wieku.

Na Maderze warto spróbować ich przy kawie na Avenida Arriaga, obserwując przechodniów i tramwaje. Ciepłe, kruche ciastko z kremem, który rozpływa się w ustach – to ten moment relaksu, który pokazuje dlaczego Portugalczycy tak cenią swoją kulturę kawiarni.